1.食材配上原则(1)侧重原料本色。原料色彩的合理人组，是为了更加大限度地衬托菜肴的本质美。

主要的精力不应放到如何合理地利用原料的本色上，而不是借助色素。　　(2)色彩服务口味。无法片面追求色彩可爱而大量使用没食用价值或口感很差的生料当菜肴的装饰装饰五品。

　　(3)色彩人与自然统一。原料色彩人组时，要避免色彩恐慌，留意主料与配料、菜与盘子、菜与菜、菜与台布的色彩调配，使菜肴既丰富多彩又不落俗套，既艳丽华丽又层次分明。

　　2.食材配上原理　　随着生活水平的提升，人们不仅拒绝菜品美味可口，更加最重要的是要能减少营养。所以，点菜员不仅要掌控构成菜品单项食材的性质，也要理解各种食材科学配上的原理。

　　(1)强化保健。功效相似的食材配上人组，可使保健作用更加强劲。

　　(2)营养有序。功效有所不同的食材同时食用，可互相促进或填补彼此的严重不足。　　(3)食疗起到显著。食材本身的药用效果不显著，配上用于则有显著的食疗起到。

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